Dizionario dell'olio

Acidità libera

L’acidità libera determina la quantità di acidi grassi liberi presenti nell’olio e rappresenta un importante parametro per la sua classificazione commerciale. Viene espressa in grammi di acido oleico per 100 grammi di prodotto, un basso valore è sinonimo di integrità e conservabilità dell’olio extravergine.

Cultivar

Varietà di una pianta coltivata. L’olio extravergine di oliva come prodotto del metabolismo della pianta è fortemente influenzato dalla cultivar da cui proviene. Essa svolge infatti un ruolo fondamentale per quanto riguarda le caratteristiche dei frutti (dimensioni, maturazione ecc. ) e sui componenti principali e secondari dell’olio.

Estrazione

L’estrazione porta alla definitiva separazione delle tre componenti della pasta di oliva appena franta. Da una parte l’elemento liquido,costituito da acqua di vegetazione e olio,dall’altra il residuo solido costituito dalla sansa ( insieme di polpa, nocciolo e buccia ).

Flavour

Profilo aromatico dell’olio extravergine di oliva è costituito da composti volatili e non volatili che stimolano gli organi di senso dando origine alla percezione olfatto – gustativo - tattile nota con il nome di flavour.

Filtrazione

L’olio ottenuto con i diversi sistemi di estrazione può essere sottoporto ad un processo chiamato filtrazione, consente di eliminare le sostanze che si trovano ancora in sospensione. Per questo processo noi utilizziamo il filtro a cotone idrofilo. Metodo lento ma ideale per non alterare le proprietà organolettiche del nostro olio.

Frangitura

Attraverso la fase di frangitura la buccia , la polpa e il nocciolo vengono ridotti in pasta pronta per essere spremuta, intervenendo sulla granulometria delle peste è possibile accentuare o meno alcuni caratteri organolettici quali l’amaro e il piccante.

Gramolatura

Alla frangitura segue la gramolatura, consiste in un delicato, continuo e prolungato rimescolamento della pasta oleosa.

Numero di perossidi

Esprime la quantità di perossidi presenti nel campione di olio al momento dell’analisi chimica. Consente la valutazione dello stato di conservazione, più il basso è il valore e minore è lo stato ossidativo del’olio.

Numero di polifenoli

E’ un indice molto importante della qualità dell’olio, dal punto di vista organolettico conferiscono all’olio le caratteristiche di amaro e piccante, che salutistico , in quanto antiossidanti naturali i quali proteggono dall’ossidazione sia l’olio che le cellule dell’organismo umano.

Panel Test

Insieme all’acidità libera, al numero di perossidi e al numero di polifenoli, il Panel Test rappresenta una delle analisi principali che si eseguono sull’olio extravergine. Il Panel Test è un analisi sensoriale, attraverso il quale si possono evidenziare le principali caratteristiche organolettiche ( colore, sapore, aroma, gusto ).

Fruttato

Insieme delle sensazioni olfattive caratteristiche dell’olio, che dipendono dalla varietà delle olive , provenienti da frutti sani e freschi, percepito per via nasale o retronasale.

Erba

Flavour caratteristico di alcuni olio che ricorda l’erba appena tagliata.

Amaro

Sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate. Può essere più o meno gradevole a seconda dell’intensità.

Piccante

All’assaggio ne risulta una sensazione tattile di pizzicore caratteristico degli oli prodotti all’inizio della campagna, specie a partire da olive ancora verdi, percepita in tutta la cavità orale, e in particolare nella gola.

Dolce

Sapore gradevole dell’olio nel quale non primeggiano gli attributi di amaro e piccante